Кабан

 

Общее описание

Внешний вид. Отличается от домашних свиней уплощенным с боков телом, густой серо-бурой щетиной, образующей гриву вдоль хребта, большими клыками у самцов, черным пятачком. Поросята полосатые до трехмесячного возраста (1). Глаза ночью светятся темно-красным светом.

Распространение. Обычен по всей европейской части России, кроме севера, востока и безводных степей; на Кавказе, в Южной Сибири, Приамурье и Приморье. Особенно крупные звери, до 300 кг весом, встречаются на Дальнем Востоке. За последние годы кабан в европейской части расселился далеко на северо-восток, до Южной Карелии и Прикамья.
Населяет плавни и кустарниковые заросли в степях, смешанные и лиственные леса, в горах летом поднимается до альпийских лугов.

Биология и поведение. Держатся кабаны небольшими стадами, старые самцы и самки с поросятами бродят отдельно. За ночь стадо может пройти до 5 км, редко больше. Иногда при недостатке кормов совершает массовые кочевки на сотни километров.
День проводит на лежке в глухом уголке леса или тростниковых крепей, на солнечном склоне горы. На лежке кабан раскапывает снег до земли, старается ложиться на слой веток, мха и сухой травы. Самка перед опоросом делает уютное гнездо с мягкой подстилкой и крышей из веток (2). Бывают лежки и в стогах.
Помимо лежек и следов о присутствии в лесу кабанов свидетельствуют копки — участки вспаханной почвы, где звери кормились (3); а также клочья щетины на камнях и стволах деревьев, о которые они любят чесаться. У них бывают также купальни — глубокие лужи или ямы, заполненные водой и грязью(4).
Копыта кабана могут широко раздвигаться, поэтому он легко ходит по болотам. Но в глубоком снегу из-за коротких ног ему приходится пропахивать грудью борозду или двигаться тяжелыми прыжками. К тому же промерзание почвы практически лишает его доступного корма. Поэтому зимой кабан мало кормится и живет в основном за счет жировых запасов, а многие звери погибают от истощения. Зато короткие ноги и клиновидная форма тела, а также большая физическая сила позволяют кабану на большой скорости пробиваться сквозь тростниковые крепи, бурелом, густой кустарник, сплетения лиан, непроницаемые для других зверей. Взрослый сильный секач способен справиться даже с несколькими волками, но все же кабаны, особенно молодые, часто гибнут от волков.

Следы. След длиной 12-18 см (5), всегда с четким отпечатком всех 4 копыт каждой ноги. Задние ноги при движении попадают в следы передних.

Питание. Питается корневищами и луковицами растений, опавшими плодами, орехами, желудями, червями и насекомыми, а при случае также другими мелкими животными: детенышами из гнезд грызунов, змеями, лягушками, птенцами и яйцами птиц. Обнаружив падаль, стадо кабанов может много дней держаться поблизости, пока не обгрызет тушу до костей. Корм добывает в основном из лесной подстилки и почвы, которую раскапывает жестким пятачком и клыками. Зимой часто кормятся на болотах, где почва не промерзает.

Размножение. Гон в ноябре-январе, в это время самцы-секачи яростно дерутся. От серьезных травм их защищает калкан — слой плотной ткани под кожей шеи и плеч. В неурожайные годы гон сдвигается на конец зимы.
Беременность 4-4,5 месяца, в выводке 4-6 (до 12) поросят. Первую неделю они лежат в гнезде, тесно прижавшись друг к другу, затем начинают выходить с матерью на кормежку. Молоком подсвинки питаются до осени. К размножению молодые самки приступают обычно на втором году жизни, самцы — на четвертом-пятом.

Хозяйственное значение. Роющая деятельность кабана способствует восстановлению леса на вырубках и гарях, кроме того, он поедает в большом количестве вредителей леса, например, личинок майского жука. Однако там, где из-за отсутствия хищников кабанов становится слишком много, они могут вредить лесу, как это часто бывает, например, в Подмосковье. Они уничтожают гнезда птиц: глухаря, тетерева, рябчика, филина. Кабаны часто выходят кормиться на поля и огороды. Особенный ущерб они могут нанести там, где небольшие участки полей окружены лесом. Кормящихся на полях кабанов можно, например, увидеть почти каждой летней ночью на южной окраине Приокско-Террасного заповедника под Серпуховом.
Кабан — важный объект охоты. Он удивительно "крепок на пулю", как говорят охотники. Известны случаи, когда зверь с простреленным сердцем пробегал сотни метров. Не проходит года, чтобы раненый секач не запорол клыками какого-нибудь неудачливого охотника. Известно также несколько случаев нападения на человека самок, охраняющих поросят, в том числе в Подмосковье. Хотя у самки короткие клыки, она может затоптать человека насмерть острыми копытами или загрызть. При нападении кабана рекомендуется отскочить в сторону, лучше под прикрытие дерева: раз промахнувшись, кабан не возвращается. Обычно же кабаны очень осторожны и в панике удирают при появлении человека.
От кабана происходит домашняя свинья. Кое-где встречаются помеси кабана и домашней свиньи, которых можно узнать по пятнистой окраске, висячим ушам или светлому пятачку.
У большинства народов Европы вепрь издавна считался символом физической мощи и плодородия. В древности охотник считался взрослым мужчиной лишь после того, как убивал своего первого кабана. Но мужчина, не умевший владеть своими желаниями и эмоциями, мог, согласно легендам, сам превратиться в дикую или домашнюю свинью.

Источник: ecosystema.ru/08nature/mamm/074.htm

Охота на кабана

КАБАН предпочитает сосново-дубовые, дубово-грабовые леса, ольшаники и заросли смешанных насаждений. Жируют кабаны ночью, днем отлеживаются, держатся стадами. Охота на кабана по лицензиям, как правило, коллективным способом, – загоном или с лайками.


Загонный способ

Требует предварительной подготовки. Заранее изучают места жировок и дневок, быстро и правильно расставляются стрелки и по номерам, выделяются загонщики. Кабан крепок на рану, поэтому стреляют его пулей с крупной картечью, при этом соблюдают ряд правил: дистанция стрельбы по кабану не должна превышать 40 м, чтобы избежать подранков. Стрелять необходимо в убойные места – в шею, позади лопатки, в сердце. Встречного кабана можно стрелять в лоб, допустив поближе, но лучше пропустить зверя и стрелять в полугон по шее или по сердцу. Преследовать раненого кабана опасно и поручается 2-3 опытным охотникам. Преследовать лучше, когда зверь отлежится 30-40 минут.


Охота с лайками

Роль собак на этой охоте – задержать зверя на месте до подхода охотников. Две-три лайки, беспрерывно нападая на кабана, заставляют его кружиться на одном месте, останавливаться, отбиваться от наседающих собак.


Стрельба на засидках

Широко распространена в местах обитания кабана, когда его подкармливают либо в местах кормежки, либо на тропах между дневкой и кормежкой. Кроме подкарауливания на посевах, засидки устраивают «на воде», или «на купалках», около стоячих водоемов, часто посещаемых кабанами.


Убойные места кабана

По популярности охота на кабана вполне сравнима с охотой на лося. Этот вид хорошо адаптирован в культурном ландшафте и избегает обширных массивов малопродуктивных лесов, явно тяготея к сельскохозяйственным угодьям, т.е. к местам с достаточно большой плотностью населения.
Внушительный вид крупных кабанов породил немало рассказов об их агрессивности невероятной крепости на рану и опасности, которую они представляют для охотника. Конечно, раненый, поставленный в безвыходное положение зверь способен принести большие неприятности охотнику, и кабан в этом не исключение. Для того, чтобы избежать тяжелых последствий от встречи с раненым зверем, и в то же время не потерять его, следует хорошо представлять его убойные места и четко знать, в какое место силуэта кабана нужно целиться, чтобы пуля поразила жизненно важные органы и избавила бы животное от долгих мучений, а охотника от поиска и преследования подранка.
Каждому понятно, что эти органы одинаковы у всех животных, однако морфологические, а иногда и физиологические особенности конкретного вида не всегда позволяют быстро определить точку прицеливания для результативного выстрела.
Внешний вид кабана представляют все. Короткие ноги несут на себе довольно длинное бочкообразное туловище, добрую треть которого составляет голова. Передняя часть массивнее задней, особенно это заметно у взрослых самцов. Эта массивность зрительно кажется еще большей из-за высокой щетины на холке, длина которой у крупных зверей достигает 20 сантиметров.
Как и у других животных, основные убойные зоны расположены в передней части туловища, исключая головной и значительную часть спинного мозга (шейный и поясничный отделы).
При стрельбе сбоку для попадания в область сердца надо целить примерно на 20 см выше нижней линии туловища по вертикали передней ноги (речь идет о кабане среднего размера, т.е. примерно 80-100 кг весом). Печень расположена практически посредине туловища, но специально стрелять по этому органу я бы не советовал, потому что пуля почти наверняка заденет желудок, а желудочные и кишечные массы у кабана обладают специфическим неприятным запахом, который стойко держится при попадании на мясо. Тем не менее ранение печени хотя и не кладет зверя на месте, но не обещает долгого преследования. Очень хорош по убойности выстрел по шее при условии попадания по позвонкам. Шейный отдел позвоночника проходит практически по середине шеи, и задача охотника - определить эту середину. Для ориентировки можно сказать, что спинной мозг соединяется с головным примерно на уровне или чуть ниже основания уха. Если охотник имеет высокоточное оружие или стреляет с близкого расстояния, то можно выцеливать по головному мозгу, в этом случае точка прицеливания должна находиться чуть впереди уха на линии ухо - глаз.
Как уже говорилось, кабан относительно коротконогое животное, и нередко, когда он находится в траве или на поле в пшенице или овсе, область сердца закрыта для выстрела; в этом случае можно стрелять по лопатке с расчетом поразить легкие. При таком попадании некрупный кабан обычно остается на месте, а большие звери если и отходят, то недалеко, правда, при обязательном поражении крупного кровеносного сосуда. Практически не имеет никакого значения, какой стороной к стрелку стоит кабан, пуля одинаково достает до органов и слева, и справа.
Хотя у взрослых зверей в гастрономическом плане, безусловно, следует отдать предпочтение свинье, как трофей, вне всякого сомнения, на первом месте стоит секач. Все, что говорилось выше об убойных местах, относится в равной степени и к свинье, и к секачу, но речь шла о стрельбе пулей. Однако в практике охоты существует и стрельба по кабанам картечью. Исходя из опыта многих охот, реально эффективным по взрослому зверю весом около 100 кг следует признать выстрел с расстояния не более 25 м картечью диаметром не менее 7,5 мм. Более крупных зверей картечью стрелять не следует. То же самое относится и к секачам в период гона (ноябрь, декабрь). К этому времени у половозрелых самцов развивается "калкан" - хрящевой панцирь, прикрывающий грудную клетку с обеих сторон, призванный защитить внутренние органы от ударов клыков соперников. Этот же "калкан" значительно уменьшает пробивную способность картечи, тем самым сокращая ее убойные возможности. Для пули он не служит сколь-нибудь заметным препятствием.
При стрельбе угонного зверя надо целить по позвоночнику (по хребту) или с таким расчетом, чтобы пуля вошла в тушу в области почек и дальше прошла в грудную полость. Если расстояние стрельбы небольшое, то такой выстрел вполне реален, так как кабан значительно ниже человека.
В случае, когда зверь движется прямо на охотника, убойная зона очень сокращена.
Длинное рыло полностью закрывает грудь, и для выстрела остается только голова да горб холки за ушами, в который если попадет пуля, есть шанс, что она зацепит позвоночник. Нападающего кабана, а бывает и такое, нужно подпускать близко и стрелять в лоб. В подобной ситуации это самая удобная цель, так как голова зверя опущена, не в пример медведю, потому что он готовится к удару клыками снизу вверх. И не думайте ни о каком рикошете, от лба пули не рикошетируют. Голова и позвоночник - это единственные места, попадание в которые способно остановить нападение.
Если кабан движется к охотнику под углом, то очень хорошее место для выстрела - основание шеи (чуть впереди лопаток). Независимо от того, заденет пуля сердце или нет, при таком попадании она проходит грудную клетку по диагонали и практически всегда разрушает если не сердце, то легкие и крупные кровеносные сосуды обязательно.
Кабан, уходящий под углом от охотника, открывает хорошую убойную зону, хотя и ограниченную. Она располагается от заднего края передней лопатки (все равно - левой или правой) до последних ребер. Пуля, войдя в эту зону, так же, как и при стрельбе спереди под углом, проходит грудную клетку по диагонали, нанося такие же разрушения организму.
Бытует устоявшееся мнение, что кабан - зверь очень крепкий на рану. Мой опыт добычи многих десятков этих зверей в разное время года не подтверждает это. Думаю, что такое впечатление сложилось от того, что основной сезон охоты на кабанов приходится на ноябрь - декабрь месяцы, когда у этих животных гон и мобилизованы все жизненные силы организма. Действительно, при попадании не "по месту" в этот период кабан уходит дальше, чем обычно, но я не знаю случая, когда бы зверь доставлял большие хлопоты охотникам при хорошем попадании. Известно немало случаев, когда звери (не только кабаны) с пробитым сердцем проходили не один десяток метров и даже наносили людям увечья. Но известно и то, что ранение в сердце, являясь безусловно смертельным, далеко не всегда оставляет зверя на месте, такой уж это орган. Много лет назад стреляный мной крупный кабан (это было на Кавказе, в октябре) с пробитым сердцем пробежал по прямой более 150 метров и упал мертвым, ударившись в дерево. Похожий случай был с лосем. Первый добытый мной в 1963 году медведь с оборванной аортой и разбитой верхушкой сердца пробежал около 300 метров, а в позапрошлом году медведь, у которого сердце было разбито вдребезги, пробежал 60 метров.
Безусловно оставляет зверя на месте только попадание в головной или спинной мозг. Тем не менее, предназначение серии статей об убойных местах животных - познакомить читателя с ними и помочь ему, по возможности, избежать потери подранков от стрельбы по "неубойному" месту.


Алексей Блюм
Новый оружейный журнал "Магнум", №4(28)/2001


Поведение кабана после выстрела

Кабан удивительно крепок на рану, Если раненный в живот лось проходит 200-300 метров, кабан при таком ранении идет несколько километров. Иногда после удачного выстрела по лосю лесной великан падает, как подкошенный, и остается на месте. А вот при охотах на кабана я не помню ни одного случая, чтобы даже после выстрела "по месту" кабан падал замертво. Обычно он еще какое-то время бежит. С пробитым сердцем он может уйти на 100 метров. Особенно крепок на рану кабан поздней осенью, когда у него под кожей образуется калкан. Верным признаком ранения кабана является опущенный хвост. По сравнению с другими копытными, раненый кабан дает значительно меньше крови, что объясняется затягиванием раны жировой тканью. Даже при серьезном ранении кровь появляется на следу не сразу, а лишь после двух-трех прыжков. Обычно же кровь в виде редких капель появляется через 100-150 метров, Поэтому обязательно нужно пройти по следам стреляного зверя не менее 250 метров, даже при заявлениях стрелявшего, что он промазал. Обилие крови на снегу говорит о серьезном ранении. Если кровь бьет толчками - пробито сердце. Наличие множества распыленных капелек крови свидетельствует о ранении легких. Иногда при попадании заряда кабан издает охающий звук, подсвинки взвизгивают. При попадании заряда в верхнюю часть туловища кабан корчится, в нижнюю - подпрыгивает. Если зверь после падения пытается подняться на передние ноги - поврежден позвоночник. Если после выстрела кабан падает и несколько секунд бьется на земле, а затем поднимается и бросается прочь - это говорит о касательном ранении черепа.


Меры предосторожности при охоте на кабана

Если есть возможность, всегда занимайте стрелковое место у дерева, пня или валуна, чтобы в случае опасности можно было спрятаться за ними. Становясь на номер, сначала уясните расположение соседних номеров, обозначьте себя поднятием руки и только после этого заряжайте ружье. Ни в коем случае не стреляйте по неясно видимой цели, на шорох или шум. Не сходите с номера, пока не будет дана команда "отбой". Но даже после этой команды подходите к упавшему зверю осторожно, с ружьем, готовым к выстрелу. Лучше всего подходить сзади или сбоку. Подходить спереди нельзя. Довольно часто кабан, кажущийся убитым, на самом деле еще жив и имеет достаточно сил, что бы броситься на приближающегося к нему охотника. Всегда обращайте внимание на его уши и шерстный по кров на загривке: если уши прижаты, а щетина на загривке стоит дыбом значит, зверь еще жив и опасен. Но подходя слишком близко, сделайте контрольный выстрел в ухо. Имейте в виду, что старый секач после выстрела может броситься на охотника, даже не будучи ранен. Никогда не стреляйте по кабану "в штык" лучше пропустите его и ударьте в 6oк или по хребту в угон. Лучшие выстрелы - под ухо и под переднюю лопатку. Преследование раненого кабан; всегда опасно. В этих случаях он забивается в самую крепь, затаивается и как правило, бросается на подходящего охотника. Уклониться от его броска можно, отскочив в сторону. Пробежав мимо, кабан редко повторяет свою атаку. Случайное падение охотника в этой ситуации обычно заканчивается трагически. Никогда не начинайте тропить раненого кабана в сумерки, а также не пускайте по следу сразу двух собак, так как в паре они теряют осторожность.


Про кабана

Кабан, или как его на Руси в старину называли, вепрь (слово, родственное слову свирепый) — ближайший родственник нашей домашней свиньи, хотя и мало похож на нее. В отличие от свиньи у кабана ноги длиннее, густой волосяной покров, состоящий из подпуши и длинной ости-щетины. Крупная клинообразной формы голова на короткой шее составляет почти треть длины тела. Морда заканчивается хрящевым пятачком, которым зверь способен рыть почву и даже сдвигать крупные камни. Челюсти кабана-самца, или, как его называют охотники, секача, снабжены крупными, до 10—12 сантиметров, клыками. Они торчат наружу и представляют собой грозное оружие. У самок клыки развиты слабо и прикрыты губами. Длина тела крупного секача может превышать 2 метра. Самки значительно меньше самцов. Масса взрослого зверя в среднем от 80 до 150 килограммов, но отдельные особи весят 250 и даже 270 килограммов. Во время кормежки эти звери двигаются обычно против ветра, чтобы в случае опасности быть начеку. Однако в жаркую летнюю пору они засыпают иногда так крепко, что к ним можно подойти вплотную. Летом кабаны кормятся в течение всей ночи, выходя на кормежку еще перед заходом солнца. Зимой, особенно в сильные морозы, они активны днем и кормятся в наиболее теплые часы суток. Больших групп кабаны не образуют. Летом табун свиней состоит из одного-двух выводков, к которым присоединяются неполовозрелые годовики и не участвовавшие в гоне молодые самцы. Лишь осенью в местах созревания нажировочных кормов, например в дубняках в период массового опада желудей, животные концентрируются на ограниченной площади. По глубокому снегу звери идут гуськом за крупными секачами, прокладывающими дорогу. В это время двигаются они мало, табун часто останавливается где-нибудь в зарослях у болот, и там звери протаптывают целые лабиринты ходов. Летом кабаны ложатся на дневку прямо на землю в густых зарослях, разрыв лесную подстилку. В холодное время года устраивают себе «гнезда» в виде больших куч из лесной подстилки: листьев, веток, травы, мха. В сильные морозы ложатся в гнездо группой, а иногда и всем табуном, прижавшись друг к другу. Кабаны — полигамы (самец спаривается с несколькими самками). Гон у них протекает обычно в декабре. Беременность у самки продолжается около 140 дней. Весной перед опоросом она ищет укромное место и устраивает там гнездо для будущего потомства. Здесь у нее появляются пять-шесть (иногда до 12) поросят массой по 600—1000 граммов каждый. Наверное, нет другого зверя в нашей фауне, который бы оставлял так много следов своего пребывания, как кабан. В местах его кормежки остаются очень заметные порой. Особенно выделяются они на фоне снега в начале зимы и весной, с появлением проталин. «Вспаханные» кабанами площади с поднятым дерновым слоем почвы, иногда занимающие десятки квадратных метров, долго сохраняют неприглядный вид.


Обработка клыков кабана

Клыки отделяются от черепа вместе с челюстями, причем нижняя челюсть отпиливается снизу перпендикулярно корням клыков в 15 см от выхода клыков, а верхняя - сверху в 8 см от выхода По возможности ножом срезается мышечная ткань, и клыки опускаются в холодную воду для их последующей варки. Сам процесс варки осуществляется на очень медленном огне и длится до того момента, когда клыки можно будет свободно вытащить из челюстей. Из пульпы клыков удаляется содержимое, они протираются снаружи и изнутри насухо, обычно тряпочкой, смоченной в денатурате. Затем им дают время остыть, следя за тем, чтобы от резкой смены температуры они не потрескались и с них не стала бы отскакивать эмаль. Обезжиривать клыки следует бензином марки АИ-93 или 95. ВНИМАНИЕ! Клыки ни в коем случае НЕЛЬЗЯ ОТБЕЛИВАТЬ!
Внутренняя полость клыков обычно заполняется парафином, воском, эпоксидной смолой или клеем БФ, подогретым в теплой воде, причем его неоднократно наливают в пульпу и затем выливают с просушкой между заливками в течение 30 минут. Клыки можно покрыть для большей сохранности слоем бесцветного синтетического лака. Хранить их следует подальше от источников тепла.

 

Приготовление блюд из кабанятины

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вымачивание. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным. Проваривание. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон. Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда. При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса. Жаренье. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия». Для варки и фарша из вареного мяса — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию». Для тушения, варки и фарша из сырого мяса — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности. Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

 
Жареное филе кабана
Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла. Приготовление Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут. Охотничий соус приготавливают следующим образом: Вначале готовят маринад. Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.
Кабанье мясо под соусом
Ингредиенты: На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу. Приготовление Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.
Тушёное мясо кабана
Первый способ Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль. Приготовление Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны. Второй способ Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль. Приготовление Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности. На бульоне от тушения приготовить соус. Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке. Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо полить соусом.
Тушёное кабанье мясо в сметане
Ингредиенты: На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль. Приготовление Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.
Шницель
Ингредиенты: На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей. Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.
Азу
Ингредиенты: На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу. Приготовление Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.
Отбивные котлеты из кабана
Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей. Приготовление Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут. На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.
Холодец
Ингредиенты: Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу. Приготовление Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.
Засолка
Ингредиенты: На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца. Приготовление При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.
Жаркое с грибами
Ингредиенты: На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части. В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа. Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо.
Дикий поросёнок жареный
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу. Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист. Приготовление Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.
Спинка кабана
Ингредиенты: На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец. Приготовление Вымочить ягоды в воде в течение .5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком. После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут. Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая. Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
Голова старого вепря
Ингредиенты: На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами. Подавать холодной.
Жаркое из дикого поросёнка
Ингредиенты: На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу. Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить. Приготовление Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей. Всё это подрумянить в печи.
Паштет из мяса кабана
Ингредиенты: На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр. Приготовление Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.
Жареный поросёнок с гречневой кашей
Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли. Приготовление Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.
Поросёнок заливной (целиком)
Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль. Приготовление Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины. Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе. В соуснике подать соус: хрен со сметаной.
Жареное мясо дикой свиньи
Ингредиенты: На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни). Приготовление Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей. На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.
Запеченное мясо дикой свиньи  с квашеной капустой
Ингредиенты: На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль. Приготовление Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами 
.
Источник: gva1001ohota.narod.ru/